瓣口有时候长得挺宽，就连能塞下一颗小核桃，这时候得把那个口儿先“驯”住，不然切出来全是毛刺，手啃得喉咙里发火。市面上不少刀头是那种硬邦邦的钢，阻力大得吓人，切五花肉的时候刀面会到处蹭，整条肉条就整条地黑溜溜的。

这时候得换个思路，别硬啃，得让刀尖顺溜地滑那会儿。把那个宽边的瓣口沿着边缘轻轻推那会儿，像推个软柿子一样把口子磨平了，这样切出来的肉片边缘才薄，不涩嘴。 光靠手动推毛，有时候还费劲，不如把刀刃往上一剪，借着切肉那股劲，刃口就自动顺溜下来了。

这时候别急着画弧，先切几刀浅一点的，把肉纤维给拉直了。

要是肉忒厚，刀尖得略微往下压，让刃口朝下，这样切出来的肉块方方正正，不像绿豆糕那样被切得扁扁的。

要是手滑，刀刃还能顺着肉的方向滑，不用急着往回扯。

这时候还得特别注意手腕的角度，别劈头盖脸地砍下去，要是劈出来，肉片全跟面条似的，难吃死了。 实际上给瓣口做文章，最讲究的是“磨”字，得让刀刃光洁如镜，才能把肉纤维里的水分吸出来，切出来的肉才透亮。刀底留点棱头发，顺着肌肉纹理切，不仅快，还能把肉里的杂质挑出来。切的时候，心跳得比平时快半拍，眼神要盯着刀尖，就像看个透明的玻璃瓶一样，生怕哪一丁点肉没切到。

要是手抖，刀刃就是一抖，肉片就歪了，那不仅难看，味道也减半了。 有人问，是不是非得一次性切透？实际上不是。切肉讲究的是“快中求稳”，刀法要像水一样，顺着肉的纹路流那会儿，不用那么用力，但得准。切到一半感觉不对劲，别硬顶，顺着纹理再切几刀，把那块肉顺顺茬儿，反正买的时候都是现切的，切多了也没往哪回补。 切好的肉得立马码放，不然中间的水分跑光了，剩下的肉就干哧哧的，味道全没了。码放的时候，大肉放下面，小肉放上面，中间垫点葱要么姜，既能防潮又能吸味。

要是是做红烧肉，切好的肉得先焯水去腥，再用冷水慢慢泡，这样肉质才紧实不柴。泡的时候水里加点料酒和姜片，不仅去腥，还能让肉更白更嫩。 最终把肉捞出来，用灶台间纸吸干表面水分，再上锅。

这时候火候是关键，别开大火把肉炸糊了，也别用中小火慢炖。大火适合爆炒，小火适合红烧，但要是是炖煮，那得先把水烧开，再转小火慢炖，这时候肉里的胶原蛋白才会慢慢析出，肉香才会最诱人。

要是急着吃，能够多炖待会儿，越炖越入味，那味道是热油镬气冲不出的。 实际上做这道菜，最难的不是刀工，是心态。别总想着一次切完美，切得烂乎点儿也没事，反正再切也没人知道。

只要切得干净利落，码得整，炖得汤浓，那味道自然就不一样了。

有时候看着切得乱七八糟的，心里不慌，反正最终炖出来的味道才是确实香。